13 Wacholderbeeren in der Küche und darüber hinaus
Es ist an der Zeit, dass Wacholderbeeren die Aufmerksamkeit bekommen, die sie verdienen.
Diese weit verbreiteten Pflanzen wachsen überall auf der Nordhalbkugel, und die Beeren dienen nicht nur als Nahrung für Wildtiere, sondern können auch von Menschen als Kräuter, im Haushalt und in der Küche verwendet werden.
Überall, wo Wacholder wachsen, haben die Menschen sie als Nahrungsmittel und zur Behandlung verschiedener gesundheitlicher Probleme verwendet. Die Zapfen waren so wertvoll, dass Arten, die in Ägypten nicht heimisch waren, im Grab von König Tutanchamun vergraben wurden.
Heute werden sie zum Aromatisieren von Süßspeisen, Fleisch und natürlich Gin verwendet. Wenn Sie auf der Suche nach Ideen für die Verwendung der Früchte sind, werden wir uns in diesem Artikel mit ihnen befassen:
Bevor wir loslegen, sollten Sie wissen, dass diese so genannten Beeren botanisch gesehen gar keine Beeren sind. Es handelt sich um modifizierte Zapfen, die den fortpflanzungsfähigen Samen in sich tragen. Wir werden die Begriffe hier synonym verwenden.
Sie können sie in allen unten beschriebenen Rezepten frisch oder getrocknet verwenden, sofern nicht anders angegeben. Getrocknete Dolden sind milder, während frische Dolden schärfer sind.
1. Pflanzliche Verwendungen
Die Liste der pflanzlichen Verwendungen von Wacholderzapfen ist ziemlich lang, sowohl historisch als auch in der heutigen Zeit. Einige davon wurden durch wissenschaftliche Untersuchungen bestätigt, während andere noch nicht bewiesen sind… zumindest noch nicht.
Dazu gehören potenzielle gesundheitliche Vorteile wie die Regulierung des Blutzuckerspiegels, die Verhinderung einer Schwangerschaft, die Linderung von Schlaflosigkeit, die Unterstützung der Verdauung, die Behandlung von Nierenproblemen und die Verwendung als antibakterielles und antimykotisches Mittel.
Weitere Informationen über die pflanzliche Verwendung anderer Teile dieser Pflanzen finden Sie in unserem umfassenden Leitfaden.
2. Haushaltswaren
Neben der medizinischen und essbaren Verwendung ist Wacholder auch außerhalb der Küche und der Hausapotheke nützlich.
Hier sind ein paar Ideen für den Anfang:
Kombinieren Sie getrocknete Beeren mit Lavendel, Kiefernnadeln oder Rosmarin und füllen Sie die Mischung in einen Musselinbeutel. Die Säckchen können in einer Schublade oder im Kleiderschrank verwendet werden, um die Kleidung zu beduften. Wer weiß, vielleicht halten sie auch Ungeziefer fern.
Wenn du gerne Kerzen herstellst, kannst du auch versuchen, die Beeren zu deiner Wachsmischung hinzuzufügen.
3. Bier
Wacholderzapfen (wie auch Fichtenspitzen, Tannenspitzen, Wacholdernadeln und Kiefernnadeln) können zur Herstellung von Bier und Apfelwein verwendet werden.
Das Brauen von Bier würde den Rahmen dieses Leitfadens sprengen, aber das grundlegende Verfahren besteht darin, dass die Früchte in heißem Wasser aufgegossen werden, bevor man die festen Teile herausfiltert.
Anschließend fügen Sie den Aufguss der Würze zu. Wenn Sie möchten, können Sie der Flüssigkeit während des gesamten oder eines Teils des Gärprozesses weitere Beeren (oder andere Aromastoffe) hinzufügen.
Zu diesem Zweck müssen Sie wild geernteten Wacholder verwenden, da Sie die Hefe benötigen, die die Beeren bedeckt. Im Handel erhältliche Beeren werden oft vor dem Versand gewaschen, und es fehlt ihnen das Hefepulver.
Auch einigen älteren, getrockneten Beeren kann die Hefe fehlen.
4. Kuchen und Kekse
Wacholder kommt einem vielleicht nicht sofort in den Sinn, wenn man an die Aromatisierung von Süßspeisen denkt. Aber in Kuchen und Keksen kann er außergewöhnlich köstlich sein.
Denken Sie an Lebkuchen, Haselnuss- oder Haferkekse, in deren Teig einige der scharfen Zapfen eingearbeitet sind. Oder probieren Sie einfach die guten alten Zuckerplätzchen mit einem Zuckerguss mit Zapfengewürz.
Ein Limetten-, Zitronen-, Orangen-, Schokoladen- oder Vanillekuchen mit getrockneten oder frischen Beeren, die in den Teig und/oder die Glasur gemischt werden, ist ebenfalls köstlich.
Während ich diesen Leitfaden schrieb, hatte ich Lust auf einen Wacholderkuchen, also habe ich einen Teig mit Ingwer und Wacholder gemacht, der mit einem Zitronen-Wacholder-Guss aus der Buddha-Hand überzogen wurde. Köstlich!
Wenn Sie kein gutes Rezept für Zuckerguss haben, empfehlen wir Ihnen dieses Rezept für veganen Vanille-Zuckerguss von unserer Schwesterseite Foodal. Fügen Sie einfach 1/8 Teelöffel getrocknete, gemahlene Zapfen (oder mehr nach Geschmack) hinzu, wenn Sie die Zutaten mischen.
5. Chilis und Eintöpfe
Wacholder, Tomaten und Chilis sind gute Freunde. Wenn Sie ein Lieblings-Chili-Rezept haben, können Sie einige gemahlene Beeren hinzufügen, um eine subtile Ergänzung zu erhalten, die Ihre Gäste beim Abendessen begeistern wird.
Die Beeren schmecken auch in Lamm- oder Rindereintopf sehr gut.
6. Fruchtaufstriche
Ob Sie nun Konfitüren, Marmeladen, Gelees oder Chutneys bevorzugen, Wacholder ist eine gute Ergänzung. Aber beachten Sie, dass ich Zusatz sagte.
Wacholder allein ergibt ein ziemlich intensives Gelee oder eine Konfitüre. Am besten funktioniert er, wenn man ihn mit Früchten wie Orangen oder Rhabarber mischt, und er passt vor allem zu Zitrusfrüchten.
Aber auch andere Früchte wie Kirschen, Blaubeeren oder Äpfel können verwendet werden.
Verwenden Sie Ihr Lieblingsrezept für Fruchtaufstrich und fügen Sie einige frisch gemahlene Zapfen hinzu. Pro Tasse Obst sollten Sie etwa einen dreiviertel Teelöffel hinzufügen.
Ich liebe es, die frischen Beeren fein zu hacken, sie mit gekochtem Rhabarber zu mischen und die Mischung über den Joghurt zu streuen.
7. Gin
Möchten Sie ein wenig schummeln? Sie müssen nicht den authentischen Weg gehen und Getreidealkohol mit Ihren Aromaten destillieren. Nehmen Sie stattdessen ein Fünftel Wodka und fügen Sie drei Esslöffel Beeren zusammen mit Ihren anderen bevorzugten Aromastoffen hinzu.
Das können Lavendel, Koriander, Piment, Kardamom, Kamille, Zitrusschalen, Rosenblüten und/oder Pfefferkörner sein.
Wacholder sollte den größten Teil des Geschmacks ausmachen. Wenn Sie also andere Aromen hinzufügen, sollten diese zusammen die gleiche Menge oder weniger als die Menge der verwendeten Beeren ausmachen.
Gin wird übrigens in der Regel aus unreifen Beeren hergestellt. Sie hingegen sollten für diese Methode immer reife, voll ausgereifte Beeren verwenden.
8. Gravlax
Gepökelter Lachs ist ein Grundnahrungsmittel in den Küchen der ganzen Welt, von den nordischen Ländern bis zu den amerikanischen Ureinwohnern.
Zwar kann man Lachs auch nur mit Salz pökeln, doch die Zugabe von gemahlenen Beeren und Pfefferkörnern macht diesen köstlichen Genuss noch außergewöhnlicher.
9. Fleischgewürz
Die intensiven Aromen des Wacholders passen gut zu Fleisch, vor allem zu Wildfleisch wie Ente, Lamm, Bison und Wildbret.
Die getrockneten Beeren können als Teil einer Einreibung oder Gewürzmischung verwendet werden, oder frisch und in feine Stücke gehackt. Wenn Sie frische Beeren verwenden, streuen Sie sie am besten nach dem Garen leicht über das Fleisch oder als Teil einer Marinade.
Wenn Sie getrocknete Früchte verwenden, können Sie sie entweder in einer Mühle zu Wacholderstaub mahlen oder mit einem Mörser und Stößel zerkleinern oder zerstoßen.
Sie können die Beeren allein für ein Rub verwenden, aber der Geschmack wird komplexer, wenn Sie auch Pfefferkörner, Salz, Knoblauch und vielleicht etwas zerstoßenen roten Pfeffer, Estragon, Oregano oder Salbei hinzufügen.
Für eine Marinade verwenden Sie die gleichen Gewürze sowie einige gehackte Schalotten, Rotwein, einige Lorbeerblätter und Olivenöl.
10. Smreka
Wenn Sie noch nie Smreka gegessen haben, sollten Sie es auf Ihre Liste setzen.
Dieses in der Balkanregion beliebte fermentierte Getränk kombiniert die Zapfen mit Zitrone und Wasser und kann durch Zugabe von Zucker oder Honig, die als Nahrung für die Hefe auf der Haut der Zapfen dienen, schaumig gemacht werden.
Für eine Charge mischen Sie zwei Tassen Zapfen mit einer geviertelten Zitrone in einem Krug oder einem großen Glasgefäß. Fügen Sie zwei Liter Wasser hinzu und decken Sie das Glas mit einem Seihtuch oder einem Baumwolltuch ab, aber verschließen Sie es nicht mit einem Deckel.
Stellen Sie das Glas zum Fermentieren an ein sonniges Fenster. Rühren Sie die Mischung täglich um. Nach zwei Wochen sollten Sie fertig sein. Abseihen und im Kühlschrank aufbewahren.
Sie können je nach Geschmack etwas Wasser oder Zucker hinzufügen. Wenn Sie ein wenig natürliche Kohlensäure hinzufügen möchten, fügen Sie nach der Hälfte der Gärung zwei Esslöffel Zucker hinzu.
11. Sauerteig-Starter
Keine Sorge, dieser Sauerteigstarter schmeckt nicht nach Wacholder. Die Beeren sind mit einer pudrigen Blüte bedeckt, die eigentlich wilde Hefe ist. Und Sie können die Kraft dieser Hefe nutzen, um einen Sauerteigstarter und andere fermentierte Produkte herzustellen.
Dazu müssen Sie die Früchte selbst ernten. Die im Handel erhältlichen Beeren wurden in der Regel gewaschen und/oder getrocknet, wodurch das Hefepulver entfernt wird.
Für alle anderen hier beschriebenen Verwendungszwecke außer der Bierherstellung spielt es keine Rolle, ob Sie wild geerntete oder handelsübliche Beeren verwenden, aber die Hefe ist das, was wir brauchen, um einen Gärungsstarter herzustellen.
Dazu mischen Sie eine Tasse Wasser mit einer Tasse Brotmehl. Sie können zwar aufbereitetes Stadtwasser verwenden, aber vielleicht haben Sie mehr Erfolg mit destilliertem Wasser. Fügen Sie dann ein Dutzend frisch geernteter Beeren hinzu und mischen Sie alles, bis es eine glatte Konsistenz hat.
Wenn Sie den Prozess beschleunigen wollen, können Sie die Mischung an einen warmen Ort stellen, aber nicht in die direkte Sonne.
Ein Starter, der an einem kühlen Ort steht, braucht nur etwas länger, um in Gang zu kommen. Stellen Sie die Mischung nicht in den Kühlschrank, denn dort ist es zu kühl, damit die Hefe aktiv werden kann.
Schütte nach ein paar Tagen die Hälfte der Mischung ab und behalte die Früchte zurück. Ersetzen Sie die entnommene Masse durch gleiche Teile Wasser und Mehl. Wenn eine der Tüten aufbricht oder sich öffnet, wirf sie weg.
Entnehmen Sie in den nächsten Tagen immer wieder die Hälfte des Starters und ersetzen Sie sie durch frisches Wasser und Mehl. Nach ein oder zwei Wochen sollten Sie eine sprudelnde, fröhliche Mischung haben. Entfernen Sie die Beeren. Jetzt können Sie ihn wie jeden anderen Starter pflegen.
12. Tee
Ob Sie nun den Geschmack lieben oder einen Heiltee zubereiten wollen, die Beeren (und jungen Nadeln) können für beide Zwecke verwendet werden.
In jedem Fall sollten Sie einen gehäuften Teelöffel der Früchte für jede Tasse Wasser verwenden. Wenn Sie frische Beeren verwenden, können Sie sie für einen noch stärkeren Geschmack ein wenig zerkleinern.
Lassen Sie die Beeren 20 Minuten lang in dem Wasser köcheln und seihen Sie sie dann ab. Fügen Sie etwas Honig oder Zitrone hinzu, wenn Sie den Geschmack so bevorzugen.
13. Gemüsegewürz
Wacholder ist eine klassische Zutat in Sauerkraut- und Rotkohlrezepten aus Skandinavien, Deutschland und Österreich.
Bei der Herstellung werden traditionell zerkleinerter Kohl, Wasser und Salz mit frischen, zerdrückten Wacholderbeeren, Kümmel und Senfkörnern vermischt.
Choucroute garnie ist ein klassisches elsässisches Gericht, bei dem Sauerkraut mit Wurst und Kartoffeln kombiniert wird.
Geschmorter Rotkohl ist ein beliebtes Festtagsgericht, das in Deutschland als rotkohl, in Schweden als kokt rödkål und in Dänemark und Norwegen als rødkål bekannt ist. In der Regel werden dafür zerkleinerter Kohl, Essig, Zwiebeln, Wasser, Äpfel, Nelken und Wacholderfrüchte verwendet.
Sie schmecken auch gut, wenn man sie zerkleinert und mit etwas Butter und gehackten Kartoffeln vermischt, bevor man sie im Ofen bei 400°F röstet.
Wacholderbeeren sind nicht nur für Gin geeignet
Wacholderbeeren eignen sich für so viel mehr als nur zum Aromatisieren von Gin. Wenn Sie noch nie Wacholder-Gravlax oder Himbeermarmelade gegessen haben, werden Sie sich freuen.
Und wenn Sie in einem Gebiet leben, in dem diese winterharten Immergrünen wachsen, haben Sie eine wahre Geschmacksbonanza vor Ihrer Tür.
Ich kann es kaum erwarten zu hören, wie Sie Ihre Ernte verwerten. Lassen Sie es uns in den Kommentaren unten wissen!
Wenn Sie es nicht abwarten können, mehr über diese wunderbaren Pflanzen zu erfahren, sollten Sie sich einen oder mehrere unserer anderen Leitfäden über die GattungJuniperus ansehen, angefangen mit diesen:
